CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY

   To jest po prostu mój faworyt wśród żytnich chlebów. Jest ciężki, nie kruszy się, skórka jest cienka i chrupiąca, a przy tym jest wspaniały w smaku. Przepis wzięłam z najlepszej wg mnie strony z chlebowymi przepisami Chleb - moja domowa piekarnia. Jeżeli jeszcze nie macie swojego zakwasu i w dodatku nie znacie nikogo kto mógłby się podzielić, to też tam znajdziecie wszelkie wskazówki jak go zrobić.  Chleb zrobiłam minimalnie inaczej niż podaje autorka, więc podaję go poniżej. Polecam.

Składniki

• zakwas żytni
• 100g mąki żytniej 2000 + ewentualnie ok. 20g na dokarmienie zakwasu
• 60g otrąb żytnich
• 140g mąki orkiszowej 650
• 450g mąki żytniej 720 lub 850
• 0,5 - 1,5 łyżeczki soli (ja daję niepełną łyżeczkę)
• 1 łyżeczka kminku mielonego lub całego (ja daję cały)
• letnia woda

Wykonanie

1. Jeżeli mamy już swój własny, wysłużony zakwas to po wyjęciu z lodówki i doprowadzeniu go do temperatury pokojowej dokarmiamy go wodą i mąką żytnią 2000 (min. po ok. 20g wody i mąki), a następnie zostawiamy na ok. 3h żeby ruszył i lekko urósł.
2. Zabieramy 30g z dokarmionego zakwasu i dodajemy do tego 100g mąki żytniej 2000 oraz 100g letniej wody. Zostawiamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu na 12 do 24h (ja zostawiam w piekarniku, wyłączonym oczywiście).
3. Otręby zalewamy 150g gorącej wody, mieszamy porządnie i  zostawiamy razem z zaczynem.
4. Po upływie wymaganych 12-24h dodajemy do zaczynu wymoczone otręby oraz 450g mąki żytniej 720/850, mąkę orkiszową, kminek, sól oraz 150g letniej wody. Wyrabiamy, a raczej ugniatamy do uzyskania gładkiej "bryły" chlebowej, mniej więcej przez 5-8 minut.
5. Zostawiamy w misce do wyrośnięcia na 4-5h. Po tym czasie wkładamy ciasto do foremki i pozostawiamy pod przykryciem na kolejne 5h (w oryginalnym przepisie autorka podaje 3-5h, ale lepiej przygotować się na dłuższe wyrastanie).
6. Wyrośnięty chleb można naciąć, posmarować białkiem lub spryskać wodą i posypać mąką. Pieczemy 40 minut w 230stC. Zaraz po upieczeniu trzeba gotowy chleb wyciągnąć z formy i zostawić do ostygnięcia najlepiej na kratce.
7. Już następnego dnia po upieczeniu można kroić go na cienkie kromki co jest dla mnie szalenie ważne, szczególnie w przypadku żytnich chlebów, które potrafią być dosyć gumowate.